ØKOLOGISK CURRY MED SØDE KARTOFLER OG KOKOS

TIL 4 PERSONER

Skær auberginen i tern. Vend dem i olivenolie og salt og bred dem ud på en bageplade med bagepapir. Bag dem i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 20 minutter.

Pil løg og hvidløg, skræl ingefær og hak det hele fint. Varm olie op i en stor gryde. Svits løg, hvidløg og ingefær i olien og tilsæt karry, gurkemeje og spidskommen. Lad krydderierne brænde en smule af, inden de hakkede tomater tilsættes. Lad tomaterne koge med i ca. 10 minutter og tilsæt derefter kokosmælk.

Skræl de søde kartofler og skær dem i mundrette tern – kom dem i gryden og lad det hele simre i ca. 40 minutter, eller til kartoflerne er møre. Kog evt. ris. Kom bønnerne og de bagte auberginer i gryden og lad dem simre med i ca. 3-4 minutter. Smag retten til med limesaft, salt og evt. en smule chilisauce. Fordel retten i skåle og top med ristet kokos og frisk mynte. Du kan sagtens servere kogte ris til retten.

Vidste du at...

Når du vælger økologiske grøntsager, sparer du dig selv og familien for rester af pesticider.

INGREDIENSER

½ aubergine, ca. 100g
2 spsk olivenolie
Salt
2-3 søde kartofler, ca. 200 g
200 g frosne grønne bønner
1 løg
2 fed hvidløg
2 cm ingefær, ca. 10 g
2 spsk olie til stegning, fx kokosolie
1½ spsk stærk karry
1 spsk stødt gurkemeje
1 spsk stødt spidskommen
2 ds hakkede tomater
1 ds kokosmælk
Limesaft
Evt. chilisauce

Topping

Frisk mynte
3 spsk ristet kokos

Valgfrit

Kogte ris