3 METODER FRA FORTIDENS KØKKEN

Gamle Køkkendyder

Få tips til at bruge tre gemmehåndværk, der blomstrede op under Anden Verdenskrig: Høkassekogning, syltning og tørring. Krigskøkkenets principper kan give mere bæredygtige husholdninger i fremtiden.

1. HØKASSE

Allerede i middelalderen kendte man til princippet bag en høkasse: Man kogte
maden op over et bål, placerede sit kogekar i en ”rede” af hø, mos og tørre blade
i et andet og større lerkar og dækkede så begge kar til. På grund af isoleringen
blev retten holdt tæt på kogepunktet længe. Under Anden Verdenskrig, hvor
køkkengassen var en knap ressource, fik høkassen en ny storhedstid. I dag kan du
få smarte ”høkasser” i for eksempel tekstil og med moderne isoleringsmaterialer.

Sådan gør du:

  • Tilbered retten, fx en grøntsagseller
    kødsovs, gryderet eller grød.
  • Kog retten op.
  • Sæt gryden i din høkasse.
  • Vent ½-2 timer: Gå i haven, på
    indkøb eller løb en tur – og kom
    hjem til færdig mad.

Udstyr

Du kan selv lave en høkasse. Princippet
er at lave en foret ”rede”, din gryde kan pakkes ned i. Du skal kunne lægge låg på kassen. Du kan fx fore med hø, dyne, sovepose eller et vattæppe. OBS: Retten må helst ikke komme ned under 60 grader.

Metodens fordele:

  • Sparer energi til kogeblus og
    emhætte
  • Sparer din tid, og du får mere
    fleksibel madlavning
  • Retten passer sig selv
  • Maden brænder ikke på
  • Den lange kogetid giver retten
    mere velsmag og god tekstur.

Få tre opskrifter med høkassekogning i Magasinet Økologisk nr. 53 (s. 39-41).


2. SYLTNING

Syltning er en ældgammel teknik til at konservere frugt og grønt, men også fisk og kød. Man syltede for at have råvarer på lager til perioder med knap forsyning uden for sæsonen. Indien har haft tradition for syltning i mere end 3000 år, mens metoden først kom til i Europa i 1500-tallet. I dag er det mest
udbredte sylteprodukt formentlig ketchup, som oprindeligt var en asiatisk spise.

Sådan gør du

  • Kog følgende ingredienser op: 1 dl sukker, 1 dl vand, 2 dl eddike, 10 stk. peberkorn, 3 stk. laurbærblade

  • Put råvaren, du vil sylte, i et rent, skoldet patentglas eller andre genbrugsglas uden lugt

  • Tag lagen af varmen, når den når kogepunktet, og hæld den i patentglasset, til den dækker råvaren

  • Skru låget på, og lad det stå til det er kølet af

  • Dagen efter stiller du dit hjemmesylt på køl

Udstyr

Du kommer i mål med sylteglas,
gryde, sukker, eddike og krydderier.

Metodens fordele

  • Forlænger holdbarheden og minimerer madspild
  • Nye smagsindtryk - fx med revet citrusskal
  • Kan laves med forskellige metoder: Traditionel syltning, henkogning og råsyltning
  • Giver dig et utal af muligheder: Relish, chutney, pickles, gelé og …
  • Æstetisk resultat at have stående i glas.

3. TØRRING

De første beviser på, at mennesker har tørret fødevarer, stammer helt tilbage fra 12.000 f.Kr. Dengang tørrede egyptiske stammefolk fisk og fugle i solens varme stråler. Tørring er sandsynligvis brugt endnu tidligere og er dermed blandt de ældste metoder at konservere madvarer på. Den væske, bakterier bruger til forrådnelse, fordamper ved tørring. I dag er det blevet populært at bruge elektriske dehydratorer til at tørre alt fra svampe til kød.

Sådan gør du

  • Forvarm ovnen på 100 grader varmluft

  • Fjern kernehus og skær æblerne i tynde
    skiver eller i små tern af 4x4 mm.

  • Fordel æblerne på bageplader med
    bagepapir, og tør dem i ovnen i 1-1,5 time (æbleringe) eller 1,5-2 timer (æbletern)
  • Opbevar de tørrede æbler i en lufttæt
    beholder.

Udstyr

Der er flere måder at tørre på. Du kan
bruge en ovn, mikroovn eller dehydrator.


Metodens fordele

• Forlænger holdbarheden og minimerer
madspild
• Kræver ikke særligt udstyr
• Passer sig selv under tørringen
• Lette og billige snacks til madpakken
• Eller let aftensmad til en friluftstur


Artiklen er en redigeret udgave fra Magasinet Økologisk, som alle økovenner får tilsendt fire gange om året.

Luk (Esc)