”JEG HAR KNUST MIN KOMPOSTBUNKES HJERTE"

Grafik 1500X8002

Fortalt af Matt Orlando til Peter N. Andersen.

Matt Orlando er kok og manden bag Restaurant Amass på Refhaleøen i København. Siden åbningen i 2013 er han blevet mere og mere grebet af bruge kompost, øge økologi- og genbrugsprocenter og at udnytte råvarerne helt. Og samtidig finde helt nye smage.

For os er den økologiske vej et naturligt resultat af et ønske om at kombinere både stor smag og stort miljøansvar. Vi forpligter os ikke kun over for vores gæster og os selv til at lave mad mere ansvarligt, men også over for miljøet omkring os. Dog er det økologiske certifikat i sig selv ikke nok, så vi arbejder tæt sammen med vores leverandører for at sikre, at de også praktiserer ekstra god dyrevelfærd og fiskeri med lille miljøpåvirkning.
- Matt Orlando

Som i andre økologiske storkøkkener er det lykkedes at skrue økologiprocenterne højt op ved at udnytte og reducere det, der før var ”madspild”, ved at bruge sæsonvarer, mere grønt og mindre kød. Det giver sundere, mere klimavenlige menuer. Og nye smagsindtryk.

”JEG HAR KNUST MIN KOMPOSTBUNKES HJERTE"

Jeg har levet i et åbent forhold med min kompost ude foran Amass Restaurant, men jeg er ikke længere i stand til at tilfredsstille hende.

Jeg elsker hende meget højt, men jeg kan ikke tilfredsstille hende længere. Jeg kan ikke opfylde alle hendes behov og give hende alt, hvad hun har brug for.

Vores forhold var en blomstrende og til tider ret beskidt kærlighedshistorie, men så gik noget galt. Jeg er ved at slå op med min kompostbunke. Lige siden jeg åbnede Amass i 2013, har jeg været besat af kompost. Det betyder lige så meget for mig som de mest luksuriøse udskæringer, der hænger i restaurantens kødmontre. At kunne fodre komposten og forbedre jorden til de planter, vi gror i vores have, har altid været en af hovedgrundene til, hvorfor jeg ville have min egen restaurant.

Komposten er blevet en naturlig del af vores økosystem og lige så integreret i vores dagligdag som kokkenes turnusordning og vores samarbejde med leverandørerne.

STÆNGLER SOM KRYDDERI

Men der er sket noget. Vi plejede at fodre komposten med alt fra kaffegrums til kartof- felskræller og urtestængler, men det tynder ud i foderet. Fordi vi er nået til et punkt, hvor vi er tæt på at genbruge alle de ting, vi nor- malt ville smide ud, i den mad vi laver.

Jeg har mange eksempler på, hvordan det, der før var foder til komposten nu er blevet en værdifuld strøm af ingredienser, der kan udløse vores kreativitet - og velsmagen i de retter, vi serverer for vores gæster.

Stængler fra urter kan laves om til et kryd- deri: Laktofermenterede persillestængler har samme umami-potentiale som tang, når de er blevet tørret og malet til pulver.

Resterne af vores hjemmebagte brød kan udblødes og blive til de lækre chips, vi serve- rer som en starter for vores gæster.

Og kaffegrums! Sammen med mit perso- nale var jeg chokeret over at finde ud af, at vi højest udnyttede 1 procent af nærings- stofferne dengang, vi brugte det traditionelt. Kaffegrums kan så utroligt meget, der både løfter bæredygtigheden og behaget, når gæsterne smager på frugterne af vores arbejde. Vi har brugt kaffegrums som en kærkommen ingrediens til at lave kiks og brownies, gæret det som miso og brugt det til at brygge øl. Ja, vi har endda brugt det i vores isdesserter.

CHIPS AF SKRÆLLER

Det hele kan være lige så delikat som råvarer købt på et madmarked i Paris. Og for at være helt ærlig - selv om det måske knuser min kompostbunkes hjerte - får jeg meget mere glæde ud af genbruget, end jeg gør ved at smide tingene i en kompostkasse.

Et vendepunkt var, da vi fandt ud af, hvor- dan man laver chips ud af grøntsagsskræller, som for eksempel fennikel. Vi karamelliserer og blender det nederste af fenniklen, tørrer den og laver chips, som vi krydrer med tørret fennikeltop og spidskommen.

Det er lidt det samme med chipsene lavet på gulerodsskræller - dem krydrer vi bare med tørret kaffegrums og eddike. Vi laver også chips ud af overskydende kartoffelbrød, men nu har vi fundet på en endnu bedre form for upcycling: Vi gror koji (skimmel- svamp, der giver umani-smag til en fødevare, red.) på det, lægger det i en saltlage og det færdige resultat er en soja-lignende sovs.

Når man laver sojasovs, forener man stivel- se og protein - ris og sojabønner - så det her er en lignende proces. Vi bruger koji, som vi har dyrket på byg, som stivelse, og så erstat- ter vi sojabønner med alt fra kartoffelbrød til grøntsagsrester eller mandelmos.

Vi kan endda bruge stængler fra tallerken- smækker til en slags nori-tang: Vi salter og lader dem fermentere, blender dem til mos, spreder det ud i et tyndt lag og tørrer dem

i tynde ark. Tangen har vi blandt andet ser- veret sammen med 160-dages krogmodnet oksekød, sort hvidløg og syltede svampe.

KAFFE GRUMS - MELIFREMTIDEN?

Det plejede ikke at tage mere end en uge at fylde en kompostbunke, men nu tager det fire uger. Det er simpelthen fordi, vi genbru- ger så mange af vores biprodukter.

Det er blevet helt centralt i vores måde at

tænke og agere på. Når vi står og skærer en bøf ud eller fileterer en makrel, går vi vildt meget op i de små sideprocesser.

Det her handler ikke kun om de retter, vi serverer i restauranten. Det har langt større potentiale. Metoderne kan skabe bedre pro- dukter i fremtiden, ligesom vores sojasovs af gulerodsskræller eller mel lavet med ølrester. Eller endda mel lavet af kaffegrums?

Vi har fremdyrket svampe i grums og brugt det til kiks, men vi vil gerne tage det skridtet videre. Vi kan bruge enzymerne i svampesporerne til at nedbryde cellulosen i kaffegrumset og virkelig frigøre den næring, det besidder. Ved at gøre grums til mel bliver det også nemmere for kroppen at optage næringsstofferne. Måske en idé at videre- udvikle sammen med en melvirksomhed?

ZEN - ØJEBLIK VED KOMPOSTEN

Mens jeg tænker over alle de fantastiske tiltag for at bruge råvarerne fuldstændigt, kaster jeg et blik ud i haven. Jeg får øje på min kompostbunke, der står derude. Den prægtige, underernærede bunke, som tålmo-

digt venter på at få en fedtet skræl eller lidt gammelt brød at leve på.

Der er stadig ting, hun får lov til at have helt for sig: Afskåret salat dur ikke rigtig, når man salter det - det ender som vådt, afklip- pet græs. Ting med rigtig meget stivelse, for eksempel kartofler, har vi indtil videre heller ikke forvandlet til noget velsmagende.

Nogle gange får vores gartner ondt af komposten, og så fodrer vi hende med lidt mere luksuriøse rester.

Jeg går stadig ud og siger hej til hende hver lørdag aften, når vi har lukket. Det har altid været mit eget zen-øjeblik, når jeg står der og ser solen gå ned over Refshaleøen, mens vi glæder os over alle de fantastiske ting, vi kan lave med den jord, hun skaber.

Jeg roder stadig rundt, fodrer hende og el- sker hende, men mit hoved er et andet sted.

Jeg tænker i stedet på de sovse, vi har la- vet ud af afskårne stilke, og de chips, vi laver af fennikelrester. Og alt det, der følger efter.

På en måde tror jeg, at min kompostbunke forstår det. Måske vil hun en dag endda også tilgive mig.

SPILD MINDST FRA BUNDEN

Ånden bag det komplicerede ord affaldshieraki er enkel: Jo mere du kan forebygge, reducere og genbruge af de varer, du får mellem hænderne, desto mere bæredygtigt bliver dit aftryk på jordens ressourcer. Ikke mindst dem, du tilbereder i dit køkken.

Hierarkiet kan illustreres med en omvendt pyramide:

  • I toppen: Anvend så meget som overhovedet muligt af alle dine råvarer.
  • Næstøverst: Brug madresterne, for eksempel ved at give dem til høns, som til gengæld leverer fin husdyrgødning til din kompost samt frisklagte æg.
  • Næstnederst: Genbrug i form af eksempelvis mate- riale til kompostering.
  • Helt i bunden: Det spild, du sender til forbrænding.

Affaldshierarkiet er en hjørnesten i den cirkulære økonomi, hvor affald som koncept simpelt hen ikke eksisterer længere. Et samfund, hvor alle vores res- sourcer med tiden bliver sat i kredsløb.

En farbar vej til at materialisere den cirkulære øko- nomi: Hold dine kredsløb så højt oppe i den omvend- te pyramide, du overhovedet kan presse dem op.

Artiklen er fra Magasinet Økologisk, som alle Økovenner får tilsendt fire gange om året.

Luk (Esc)