FLÆSKESTEG MED SPRØDE SVÆR

TIL 6 PERSONER

Drys kødet med 1 spsk fint salt et døgn før tilberedning og stil stegen i køleskabet. Metoden kaldes gourmetsaltning og er en mild saltning af kødet. Fordelen er, at gourmetsaltning fremmer kødets smag, og samtidig gør det kødet mere saftigt og mørt, end hvis kødet først saltes ved tilberedning.

Rids sværen helt ned til kødet med 1/2 centimeters mellemrum - undgå at ridse i selve kødet. Sørg for at alle ridserne når helt ud i siderne. Gnid sværen med groft salt – vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Stik laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet.

Læg stegen på en rist over en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Støt evt. stegen med et stykke skrællet kartoffel under den tynde ende af stegen for at få sværen til at ligge helt vandret. Stik et stegetermometer i midten af stegen. Indstil til 55°C. Hæld 1/2 l vand i bradepanden og sæt stegen i midten af en kold ovn. Tænd ovnen på 200°C og lad stegen stege i ca. 1 1/2 time.

Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55°C. Hvis sværen er sprød, fortsæt da stegningen ved 200°C, indtil centrumtemperaturen er 65°C. Hvis sværen ikke er sprød, skru da ovnen op på 250°C og steg videre til centrumtemperaturen er 65°C. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk. Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile, mens saucen tilberedes.

Sauce
Hæld skyen fra bradepanden gennem en sigte i en gryde. Lad den stå et øjeblik og skum overfladen fri for fedt. Suppler evt. skyen med bouillon eller fond. Ryst vand og hvedemel til en jævning. Kog skyen op og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring. Lad saucen koge ca. 5 minutter. Smag saucen til med salt, peber og en smule balsamicoeddike eller rødvin.

Vidste du at...
Når du vælger økologiske varer, sparer du dig selv og naturen for rester af pesticider.