SPIS GERNE MED FINGRENE

Citater Katrine 1500X800

Artikel af Mikkel Friis Vognæs

Det må godt blive lidt snasket, når du inviterer folk hjem til mad. Kogebogsforfatteren Katrine Klinken slår et slag for det uformelle, hjemmelavede måltid i ’Street food derhjemme’, der hylder gademad fra nær og fjern.

Katrine Klinken er faglært kok og ernærings- og husholdningsøkonom. Hun er selvstændig madskribent og konsulent. Desuden er hun forfatter til en stribe kogebøger for både børn og voksne, holder foredrag og underviser i madkundskab.

Hvorfor skal man lave street food derhjemme?

Min fornemmelse er, at færre og færre spiser sammen derhjemme. Folk går enten ud og spiser eller spiser alene, og hvis man endelig spiser sammen i hjemmet, så skal det være 3-4-5-retters med alt muligt fancy. Måske tror man, at et hjemmelavet måltid skal være et restaurantmåltid, og det skal det jo ikke. Vi spiser hjemme af en anden grund. Jeg håber, at jeg kan inspirere folk til at lave mad sammen på en uformel måde. Både fordi, at vi skal bevare en madkultur, hvor det hjemmelavede måltid fylder meget, men også fordi, at vi skal forstå, hvad vores mad er lavet af. Det er umuligt at være kritiske forbrugere, hvis vi ikke ved, hvad maden, vi spiser, består af, eller hvor den kommer fra.

Har du et socialt budskab?

Ja! Bliv ved med at lave mad sammen, og gør det på et hverdagsniveau. Streetfood er tilgængeligt for de fleste, og du kan sagtens invitere til sammenskudsgilde, hvor alle tager hver deres ret med. Når det kommer til stre- etfood, så er nydelsen i centrum, og jo - du må gerne spise med fingrene. Det må gerne blive lidt snasket.

Hvad er den bedste måde at tilberede kål på?

Jeg holder ustyrligt meget af kål, fordi du kan bruge det til så meget. Som udgangspunkt er kål bare superlækkert og billigt, samtidig med, at du får det godt i maven af det. Hvis du har et helt friskt kålhoved, så behøver du ikke at gøre meget ved det. Du kan faktisk bare spise de store blade, som de er, men hvis du vil tilberede det lidt, kan du skære det i skiver eller massere kålen for en blødere tekstur. Har du et lidt grovere kålhoved, som måske ikke er helt friskt, så ville jeg lynstege det. Kål får nemlig mere smag, når det bliver varmebehandlet samtidig med, at det klasker sammen og bliver helt ’chewy’ – det er altså bare så lækkert.

Mange kobler ikke street food med gode råvarer. Er de vigtigt for dig?

Ja! Gode råvarer er forudsætningen for god mad. Et gammelt kokkeudtryk er, at lort altså ikke kan blive til lagkage. Så simpelt er det. Vil man have god mad, så bliver man nødt til at have friske, lækre og lokale råvarer. Traditionelt er streetfood presset ned i pris på grund af hård konkurrence, og derfor bliver det ofte for eksempel ikke økologisk. Men hvis du laver din egen streetfood, så kan du selv vælge, om du vil benytte økologiske og lokale råvarer.

Hvordan sørger du for at købe gode råvarer?

Jeg startede med at arbejde i et økologisk køkken i 1980’erne, og siden da har jeg - som privatperson - stort set kun købt økologisk. Økologi er bare et godt udgangspunkt, både fordi det øger biodiversiteten i naturen, og så giver det bare mere velsmagende fødevarer. Og smagfulde vegetabilske råvarer er især vigtige i streetfood som hovedsageligt består af netop grøntsager. Desuden sidder smagen jo også i samvittigheden, og det er rart at spise mad, hvor man samtidig støtter noget, man kan stå inde for. I fremtiden mener jeg, at vi skal spise færre animalske produkter, men dem vi spiser, skal være af bedre kvalitet. Måden det kommer til at ske på er, at vi skal have nogle grøntsager, der er så lækre, at de kan udfordre kødet, og her er økologi et godt udgangspunkt. Når det er sagt, så er det også vigtigt, at vi spiser mere varieret samt flere typer af grøntsager.

Finder du de gode råvarer ved at købe dem økologiske?

Ja, men økologiske råvarer kan ikke stå alene. Du skal også købe lokalt og efter sæson. Hvis naboen har nogle dejlige blommer til salg, så synes jeg, at du skal købe dem, og jeg vil også hellere købe et ikke-økologisk æble fra Fejø end et økologisk æble fra Argentina. Altså, det kan da også godt være, at jeg ikke køber en eller anden dødssyg, økologisk ketchup i Netto, bare for at købe økologiske varer, men når det kommer til mel, korn, mælk og grønt- sager, så er økologi minimumskravet, men det skal i mine øjne også kobles sammen med sæsonen og smagskvaliteten.

Køber du også kød økologisk?

Kød og mejeriprodukter vil jeg KUN have økologisk. Jo længere oppe i fødekæden, desto mere regner jeg med, at der kan være opkoncentreret gift eller andet usundt. Det er blandt andet derfor, at kvaliteten af disse produkter er ekstra vigtig, og at vi må spise mindre af dem.

Du har været i økologiens verden i mange år. Hvad er det for en udvikling, du har set?

Der er selvfølgelig en udvikling i kraft af, at flere køber basis-varerne økologisk, men jeg synes også, at der er mange ambitiøse unge, som holder de økologiske og bæredygtige hjul kørende. For eksempel er der mange, som arbejder på at blive selvforsynende samtidig med, at der på markerne dyrkes flere forskellige kornsorter for at øge biodi- versiteten. Indenfor restaurationsbranchen er der flere og flere, der benytter økologiske råvarer, og på et større plan findes der tiltag som Farm-to-table, der sørger for, at lokalt producerede fødevarer bliver distribueret til blandt andet lokale kantiner og restauranter. Ultimativt tror jeg, at disse tiltag fungerer som en drivkraft i samfundet. En drivkraft som sørger for, at vi også i fremtiden kommer til at sætte pris på gode, lokale og økologiske råvarer i sæson.

Artiklen er en redigeret udgave fra Magasinet Økologisk, som alle Økovenner får tilsendt fire gange om året.

Luk (Esc)